食品一線人員應該掌握的消毒與滅菌常識

 食品一線從業人員掌握消毒與滅菌的區別，能最大限度地減少食品中微生物含量和降低食品腐敗變質。

     食品的原料在加工過程中，經過高溫工藝，基本達到商業無菌要求，但冷卻包裝時，若車間內空氣衛生質量不佳、含有諸多微生物，這些微生物便易附在食品表面、再次污染食品，導致半成品的衛生質量不合格，從而導致食品的微生物含量超標。此時，如何全面地控制微生物的生長繁殖就成了食品生產管理工作中的重要任務。

     食品安全是一個系統工程，除了有科學的工藝配方及添加有針對性的防腐保鮮劑外，利用滅菌技術、殺菌技術及消毒技術組合使用來嚴格控制好生產環境條件是最大限度地減少微生物含量和降低食品腐敗的必選手段。

     用較溫和的理化因素僅殺死大部分病原微生物的過程，而不是殺滅全部微生物，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％，可分為高程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。消毒的作用為：

1、殺滅環境中的微生物，防止環境中的細菌二次污染食品而導致菌落超標；

2、殺滅易保存食品中的細菌，使剩余的細菌在保質期內不會大量繁殖而引發食品變質。

     采用強烈的理化因素殺死物體表面及內部所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）繁殖體、霉菌、病毒及芽孢的過程，從而達到無菌的狀態。這里的“無菌”一般是指商業無菌，即食品經過適度滅菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物狀況符合標準的規定，且在保質期內保證不會超標，不是真正意義上的無菌。

1．高效消毒法：能殺滅一切致病微生物，包括紫外線消毒、臭氧消毒、含氯消毒劑等，如：對車間空氣進行紫外線消毒、臭氧消毒；氯氣消毒水源、次氯酸鈉消毒浸泡工作服等。

2．中效消毒法：能殺滅除芽孢外的致病微生物，包括巴氏消毒法、醇類、酚類、超聲波等，如用75%酒精進行皮膚消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。3．低效消毒法：能殺滅細菌繁殖體、親脂病毒，包括單鏈季銨鹽、雙胍類、金屬離子等，如用新潔爾滅進行皮膚消毒等。

1．物理法：熱力、輻射、微波、等離子體，如灼燒滅菌、在160-170℃下加熱1-2h的干熱滅菌、100kpa及121℃下維持15-30min的高壓蒸汽滅菌等。

2．化學法："食品級的二氧化氯、烷化劑，如對車間空氣進行甲醛熏蒸等。

從上述可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除食品生產過程中的微生物，只是殺滅或去除的目標微生物和程度不同，即消毒處理不一定都能達到滅菌要求，而滅菌一定可達到消毒的目的。兩種工藝的選擇主要根據：

一、待處理物品的用途和危險程度區別對待，采用相配套的消毒或滅菌工藝。

二、由于滅菌與消毒處理的直接對象是待處理物品上被污染的微生物，隨微生物種類、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；

三、在用滅菌與消毒方法殺滅或去除各種微生物的同時，也使被微生物污染的成品或半成品處于相同的消毒滅菌過程中，考慮同步配套使用滅菌與消毒方法。

     在消毒或滅菌的實施過程中，其效果會受到眾多因素的影響，即消毒或滅菌方法本身需要加以控制自身內在因素及微生物、待處理物體和環境的外在因素。總而言之，只有理解“消毒”及“滅菌”之間既相似又有區別的二類概念，并落實好消毒和滅菌措施，再結合有針對性的防腐保鮮劑對微生物進行抑制，才能夯實食品安全生產全過程。

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